Українські стравиУкраїнська кухня

Зварені м’ясо й язики, а також шинку дрібно січуть і змішують з обчищеними, нарізаними вареною картоплею й буряками, маринованими грибами, білками яєць і заливають яечно-гірчичною підливою.

Приготування підливи:
Варені жовтки старанно розтирають із цукром, готовою гірчицею й сіллю, додають олії. Потім одержану масу розводять оцтом, безеперервно розмішуючи. Щоб запобігти швидкому скисанню продуктів, їх змішують охолодженими.

На 100 г яловичини — 75 г шинки, 100 г язика, 3 яйця, 2 буряки, 1 картоплину, 75 г маринованих грибів, 3 ст. ложки олії, 1 ст. ложку 9%-ного оцту, 17г чайної ложки готової гірчиці, 1 чайну ложку цукру.

Очищеного й промитого судака нарізують порціонними кусками, кладуть у каструлю, варять З0 хв, охолоджують і видаляють кістки. Кладуть зварені куски риби на сковорідку, на них — мариновані дрібні гриби, обчищені ракові шийки й клешні, заливають розігрітим вершковим маслом, ставлять у духовку й запікають.

Подаючи на стіл, страву посипають меленими сухарями.

На 600 г судака — 200 г дрібних маринованих грибів, 15 шт. раків, 4 ст. ложки вершкового масла, 4 ст. ложки мелених сухарів.

Тісто добре вимішують, укладають на лист, зверху кладуть фрукти й по¬сипають їх цукром. Замість свіжих фруктів можна взяти морожені.

Випечений пиріг розрізують на довгі шматки, а потім квадратики.

Для тіста: 300 г борошна, 200 г молока, 120 г смальцю, 250 г цукру, 3 яйця, 1/3 чайної ложки соди, по щіпці солі й лимонної кислоти.

Для начинки: фрукти свіжі або морожені.

Масло збивають, додають до нього яєчні жовтки й цукор, а потім розтоплений шоколад або какао на молоці (консерви), борошно й білки, збиті з цукром у піну.

Лист змащують вершковим маслом, посипають борошном, кладуть на нього тісто й випікають.
Гарячий пиріг намазують повидлом (малиновим або з порічок) і посипають тертим шоколадом або меленими волоськими горіхами.

Для тіста: 120 г борошна, 120 г цукру, 150 г вершкового масла, 4 яйця, 100 г шоколаду або 60 г какао на молоці (консерви), 60 г цукру. Для начинки: повидло з малини або порічки, тертий шоколад або мелене ядро волоських горіхів.

З промитих стручків солодкого перцю видаляють плодоніжку з насінням, кладуть їх на 2—3 хв в киплячу підсолену воду, відкидають на друшляк або сито, охолоджують і фарширують овочевою начинкою. Потім кладуть у каструлю, заливають підливою, приготовленою з помідорів, ставлять у духовку й тушкують. Після цього перець охолоджують і подають на стіл.

Приготування начинки.
Свіжу капусту, моркву, петрушку й селеру обчищають, промивають, нарізують соломкою, тушкують до готовності, солять, змішують із пасерованою ріпчастою цибулею, дрібно нарізаною зеленню петрушки і заправляють цукром.

Приготування підливи.
Помідори припускають у власному соку, протирають крізь сито, додають овочевий відвар, цукор, оцет і сіль.

На 1 кг солодкого перцю — 3 морквини, 250 г білоголовкової капусти, 1 корінь петрушки, 400 г селери, 1/2г цибулини, 2 ст. ложки олії, 2 чайних ложки цукру, 2 чайних ложки дрібно нарізаної зелені петрушки, 350 г свіжих помідорів або 2 ст. ложки томату-пюре, сіль — за смаком.

1-й спосіб. Дрібно нашатковану капусту кладуть у каструлю, додають оцет, сіль, нагрівають на малому вогні під закритою кришкою, зрідка помішуючи, поки вона не опуститься на дно. Потім відціджують сік, капусту охолоджують, додають дрібно нарізану обчищену ріпчасту цибулю, терту сиру моркву, олію, цукор, все добре перемішують, кладуть у салатник і посипають дрібно нарізаною зеленою цибулею.

На 500 г свіжої капусти — 2 морквини, 1 цибулину, 3 ст. ложки олії, 1/2 ст. ложки 9% - вого оцту, 1/2 ст. ложки цукру, 2 ст. ложки нарізаної зеленої цибулі, сіль — за смаком.

2-й спосіб. Капусту обчищають, промивають, шаткують, перетирають з невеликою кількістю солі до виділення соку, який відціджують, додають нарізані обчищені моркву й ріпчасту цибулю, заправляють сметаною й посипають дрібно нарізаною зеленню кропу або петрушки.

На 500 г білоголовкової капусти - 2 морквини, 1 цибулину, 1/2 склянки сметани, 1/2 ст. ложки солі, зелень - за смаком.

Квашену капусту змішують з нашаткованою ріпчастою цибулею, солоними або маринованими грибами, нарізаними кусочками, корицею, гвоздикою, олією й цукром.

Подаючи на стіл, салат посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

На 500 г квашеної капусти— 150 г грибів солоних або маринованих, 1 цибулину, по 2 ст. ложки олії й
цукру, корицю й гвоздику — за смаком, зелень.

Замочені й зварені сушені гриби пропускають крізь м’ясорубку і змішують з дрібно нарізаною ріпчастою цибулею. З підготовленого тіста й начинки ліплять вареники і варять їх.

Подаючи на стіл, вареники поливають розігрітим вершковим маслом.

Для начинки: 100 г сушених білих грибів, 3 цибулини, 2 ст. ложки вершкового масла.
Для поливання: 1 ст. ложку вершкового масла.

Сир добре віджимають, протирають крізь сито, додають розтерті з цукром жовтки, вершкове масло, картопляне борошно (крохмаль), сіль, очищений і промитий у теплій воді ізюм і все добре вимішують.

Після цього до сирної маси додають збиті білки, обережно перемішують, укладають у форму, змащену маслом і посилану сухарями, розрівнюють і зверху змазують сметаною.

Форму з підготовленою масою ставлять у сотейник з гарячою водою й запікають у духовці.

Подаючи на стіл, бабку поливають фруктовим сиропом.

На 800 г сиру — 5 яєць, 7з склянки цукру, 2 ст. ложки картопляного борошна, 2/4 склянки ізюму, 4 ст. ложки сметани, 1 ст. ложку мелених сухарів, 2 ст. ложки вершкового масла, сіль — за смаком, 1/3 склянки сиропу.

Варіант 1. Гречане борошно всипають у каструлю, заливають теплим, розведеним водою, молоком, додають розведені в теплому молоці дріжджі, цукор, розмішують, накривають посудину й ставлять у тепле місце, щоб підійшло. В готову опару додають пшеничне борошно, розтерті жовтки, сметану, сіль, розмішують до утворення однорідної маси, обережно вводять збиті в піну білки, дають тісту підійти й випікають млинці.

На 1/2 склянки пшеничного склянку сметани, 25 г дріжджів, 1 чайну ложку солі, 4 чайних ложки цукру, 1—2 ст. ложки вершкового масла для поливання.

Варіант 2. Розмішане з однією склянкою води гречане борошно заварюють 2 склянками води або молока, вимішують до одержання рідкого тіста, охолоджують, додають розведені в теплому молоці дріжджі, цукор, накривають посудину рушником, ставлять у тепле місце і дають підійти. За 1 - 1/2 год. перед тим, як пекти млинці, опару старанно вимішують, всипають невеликими порціями пшеничне борошно, додають жовтки, розтоплене вершкове масло, молоко й збиті в піну білки. Посудину з добре вимішаним тістом накривають, ставлять у тепле місце, дають підійти, після чого печуть млинці.

Млинці (приготовлені за обома варіантами) подають на стіл з розігрітим вершковим маслом.

На 2 склянки гречаного борошна — 2 склянки пшеничного борошна, 4 склянки молока або води, 25 г дріжджів, 5 яєць, 1/2 ст. ложки вершкового масла (в тісто), 1 чайну ложку солі, 4 чайних ложки цукру, 1— 2 ст. ложки вершкового масла для поливання.